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  • 廉价鲇鱼扮斑块 一般人食唔出?


    2020-07-08


    廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? (香港鱼类学会提供)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 鲇鱼柳(左)、石斑鱼柳(右)(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 「质构仪」(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 两款急冻鱼柳在相同环境下解冻,并以215℃焗15分钟。(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 鱼肉样本切成约2×2厘米大小,让试味员试吃。(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 试味员在「感官品评实验室」试味,实验室有独立间隔,并开启了红光,以免鱼肉外观影响判断。(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 蔡少薇博士(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 张谊静博士(黄志东摄)廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 粟米鱼块?斑块?立即去片廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出? 廉价鲇鱼扮斑块  一般人食唔出?

    菠萝包无菠萝,香港人尚能理解;但粟米斑块没有石斑就有问题了。昔日,不少食肆的粟米斑块确实为石斑,但今天很多食肆已改用其他急冻鱼块,部分为免触犯商品说明条例,菜式改称为「粟米鱼块」,但亦有食肆懒理,沿用「斑块」之名。

    「斑块」是否用真石斑来製作,顾客看餐牌价钱大概心中有数,但我们吃进肚的到底是什幺鱼?单凭口感和味道,真假斑块是否容易分辨?

    鲇鱼石斑口感味道大比併

    鲇鱼柳货源充足,价格比石斑鱼柳便宜得多。以超市的急冻鱼柳为例,一份重340克的鲇鱼柳售$12.9(平均100克售$3.8),而一包重380克的石斑鱼柳则售$42.9(平均100克售$11.3),价钱比鲇鱼贵2倍。两者价值差一大截,肉质又有多大分别?不看价钱又是否难以分辨?记者从超市购买急冻鲇鱼柳及石斑鱼柳,送到THEi做两项测试。

    ■肉质硬度测试:

    利用「质构仪」测量鱼肉的硬度(firmness)

    方法:将鱼肉样本置于剪切刀下,剪切刀会缓缓下降至一定位置,从而计算出将样本分开时所需力度,力度愈大,代表鱼肉愈结实,咀嚼愈有口感。

    鲇鱼鱼肉结实度:0.06(N/mm) > < 石斑鱼肉结实度:0.16(N/mm)

    结果﹕石斑结实度约是鲇鱼的2.5倍■感官品评测试:

    鱼肉样本焗熟后淋上粟米汁,模仿坊间食肆的粟米鱼块,邀请13名试味员试味。鱼柳样本各有编号,没有标注鱼名。

    ◆方法1:(图)

    试味员吃3件鱼柳,告知他们其中两件是同一款鱼柳,试食后回答哪件不同于其他,藉此了解他们能否分辨鱼肉?

    试味结果(图)11人正确分辨,2人答错◆方法2:(图)

    试味员在不知道鱼的品种下,吃鲇鱼和石斑鱼柳各一件,并选出喜欢哪一件。之后再问试味员,能否分辨哪件是石斑?

    结果:(图)喜欢哪件鱼柳?4人喜欢鲇鱼,9人喜欢石斑哪件是石斑?6人不肯定哪一款是石斑,或错估鲇鱼是石斑■总结:油炸再加汁 鱼肉难辨

    就今次测试的数据来看,两款鱼肉结实度有明显分别,在试味环节,大部分人也能分辨两款鱼的肉质有别,但并非每名试味员知道哪一款样本才是石斑。在二选一的情况下,有人爱鲇鱼多于石斑,而且倾向相信喜欢的鱼就是石斑。

    蔡少薇说:「假如一般市民对石斑鱼肉的味道及质感不熟悉,加上食肆的『粟米斑块』经油炸,辟除鱼肉腥味,再淋上粟米汁,未必容易分辨出它是否石斑,更遑论能分辨是哪一种鱼。」

    ● 今期专家

    .蔡少薇博士 - 香港高等教育科技学院(THEi)食品与健康科学学系助理教授

    .张谊静博士 - 香港高等教育科技学院(THEi)食品与健康科学学系特任导师

    .庄棣华 - 香港鱼类学会会长.李彩华 - 香港海鲜业联合总会主席

    ● 有片睇,粟米鱼块?斑块?立即去片:bit.ly/2ZY3AOm

    文:李佩雯编辑/梁小玲美术/谢伟豪

    电邮/feature@mingpao.com

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