廉价鲇鱼扮斑块一般人食唔出？ _N生活馆_申博官网备用网址_水果机老虎机赢现金

主页 > N生活馆 >廉价鲇鱼扮斑块一般人食唔出？ >

廉价鲇鱼扮斑块一般人食唔出？

2020-07-08

（香港鱼类学会提供）鲇鱼柳（左）、石斑鱼柳（右）（黄志东摄）「质构仪」（黄志东摄）两款急冻鱼柳在相同环境下解冻，并以215℃焗15分钟。（黄志东摄）鱼肉样本切成约2×2厘米大小，让试味员试吃。（黄志东摄）试味员在「感官品评实验室」试味，实验室有独立间隔，并开启了红光，以免鱼肉外观影响判断。（黄志东摄）蔡少薇博士（黄志东摄）张谊静博士（黄志东摄）粟米鱼块？斑块？立即去片
菠萝包无菠萝，香港人尚能理解；但粟米斑块没有石斑就有问题了。昔日，不少食肆的粟米斑块确实为石斑，但今天很多食肆已改用其他急冻鱼块，部分为免触犯商品说明条例，菜式改称为「粟米鱼块」，但亦有食肆懒理，沿用「斑块」之名。
「斑块」是否用真石斑来製作，顾客看餐牌价钱大概心中有数，但我们吃进肚的到底是什幺鱼？单凭口感和味道，真假斑块是否容易分辨？
鲇鱼石斑口感味道大比併
鲇鱼柳货源充足，价格比石斑鱼柳便宜得多。以超市的急冻鱼柳为例，一份重340克的鲇鱼柳售$12.9（平均100克售$3.8），而一包重380克的石斑鱼柳则售$42.9（平均100克售$11.3），价钱比鲇鱼贵2倍。两者价值差一大截，肉质又有多大分别？不看价钱又是否难以分辨？记者从超市购买急冻鲇鱼柳及石斑鱼柳，送到THEi做两项测试。
■肉质硬度测试：
利用「质构仪」测量鱼肉的硬度（firmness）
方法：将鱼肉样本置于剪切刀下，剪切刀会缓缓下降至一定位置，从而计算出将样本分开时所需力度，力度愈大，代表鱼肉愈结实，咀嚼愈有口感。
鲇鱼鱼肉结实度：0.06（N/mm）＞＜石斑鱼肉结实度：0.16（N/mm）
结果﹕石斑结实度约是鲇鱼的2.5倍■感官品评测试：
鱼肉样本焗熟后淋上粟米汁，模仿坊间食肆的粟米鱼块，邀请13名试味员试味。鱼柳样本各有编号，没有标注鱼名。
◆方法1：（图）
试味员吃3件鱼柳，告知他们其中两件是同一款鱼柳，试食后回答哪件不同于其他，藉此了解他们能否分辨鱼肉？
试味结果（图）11人正确分辨，2人答错◆方法2：（图）
试味员在不知道鱼的品种下，吃鲇鱼和石斑鱼柳各一件，并选出喜欢哪一件。之后再问试味员，能否分辨哪件是石斑？
结果：（图）喜欢哪件鱼柳？4人喜欢鲇鱼，9人喜欢石斑哪件是石斑？6人不肯定哪一款是石斑，或错估鲇鱼是石斑■总结：油炸再加汁鱼肉难辨
就今次测试的数据来看，两款鱼肉结实度有明显分别，在试味环节，大部分人也能分辨两款鱼的肉质有别，但并非每名试味员知道哪一款样本才是石斑。在二选一的情况下，有人爱鲇鱼多于石斑，而且倾向相信喜欢的鱼就是石斑。
蔡少薇说：「假如一般市民对石斑鱼肉的味道及质感不熟悉，加上食肆的『粟米斑块』经油炸，辟除鱼肉腥味，再淋上粟米汁，未必容易分辨出它是否石斑，更遑论能分辨是哪一种鱼。」
● 今期专家
．蔡少薇博士 - 香港高等教育科技学院（THEi）食品与健康科学学系助理教授
．张谊静博士 - 香港高等教育科技学院（THEi）食品与健康科学学系特任导师
．庄棣华 - 香港鱼类学会会长．李彩华 - 香港海鲜业联合总会主席
● 有片睇，粟米鱼块？斑块？立即去片：bit.ly/2ZY3AOm
文：李佩雯编辑/梁小玲美术/谢伟豪
电邮/feature@mingpao.com
RELATED

每日话题

热门专题

申博太阳城_水果机老虎机赢现金|综合信息网站|做生活的分享|网站地图菲律宾申博官网备用网址_betway338 菲律宾申博官网备用网址_澳门真人网投客户端