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  • 我们需要健全的食安政策,而不是把食品当毒品、把食品人当坏人


    2020-07-10


    口述:陈陆宏(台湾大学农业化学研究所农学博士,前财团法人食品工业发展研究所副所长。曾任行政院卫生署食品卫生处副处长、处长,台湾食品科学技术学会理事长。)|撰

    食品管理要有逻辑,要从消费者健康与产业发展的角度建构管理机制。有人说要建立毒物管理机构来管食品安全,我觉得逻辑上不对。现行的食品安全管理措施,不断地提醒业者什幺能加到食品、什幺不能。

    食材原料透过加工、精鍊的过程,生产出来的食品,从原料到成品都要合格,才能够卖给消费者吃。因此食品管理逻辑是不合格的原料就不能拿来做食品。很多毒物不能加入食品,如果有人故意把毒物放进食品,那是犯罪。预防犯罪是另一类管理,如果用管理毒物的方式来管食物,不免太狭隘。

    有人说食品检验可以辨别食品安全与否。约20年前有一个饲料奶粉被用到食品的案例,舆论期待卫生部门检验饲料奶粉,乳品卫生标準规範是每一公克奶粉不可以超过5万个细菌,饲料奶粉检验结果只有1000多个,而且没有大肠桿菌、防腐剂、抗生素,完全符合卫生标準,主管机关该宣布「这批饲料奶粉没问题,请大家安心食用」吗?

    答案当然是「不行」。奶粉生产时并没有区分「饲料奶粉」或「食用奶粉」,乳品厂就是做出合格的奶粉,但是超过一定时间卖不出去,就逕自降级为次级品,当做饲料卖。就像进口黄豆也是,美国农夫种黄豆也没有分「饲料黄豆」或「食用黄豆」,是卖的厂商自己把产品分级,品级较差的黄豆贴上了饲料黄豆的标示后,就不能拿来作食品用途。

    食品管理的源头就是在第一关就要先分清楚食用与非食用。如果食物已经离开食品用途管道,当然就不能使用。因此食品安全管理第一关是「原料管理」,第二关是掌握「吃下去对健康有没有危害?」如果没有把食品管理放前面,只用检验结果当做一切标準,就算用十倍检验人力来查验食品,对于提昇民众对台湾食品安全的信心是毫无助益。

    食品安全确实需要「管理」,喊出「提高罚则用意要遏止不肖厂商」,这不是政策,是处罚。现行的食品法规中,对于生产流程、工厂品管都已经有管理机制,你可以说这些管理方法可以改善,但是只喊出罚则来当做管理法则,无疑是预设食品业者心存不良,食品业的老闆也是坏人,所以才要提高检举奖金,鼓励员工来监督老闆,用严惩重罚来取代管理,这种贴标籤式的口号政策,会有效吗?

    食品产业已经是一个很成熟的产业,管理方式不能靠新花样。现在有很多所谓食安专家,经常拿「有毒」来恐吓大家,用检验结果来放大问题。例如不久前「铅水管」事件,民众听到铅水有毒,纷纷开始自行送验家里的自来水,检验结果确实含铅,但是含量很低,都低于会造成人体危害的安全值。

    政府有能力全面换新管线,当然是好事,但是如果暂时无法更换,对人体不会造成急性危害,而且长期慢性的累积可能是好几十年,甚至累积超过人的平均寿命更久,为什幺要现在就无限上纲的放大恐慌呢?

    现在我们看到口号式的食安政策,缺乏「正面管理」的逻辑。食品管理主要管三件事:第一、管食品的物本身,像是这杯咖啡用的是不是合格的原料。第二个管製造者,从事食品产业的人,只要经手到食品,都应该要在乾净卫生的环境、要洗了手才接触工作,这是对从业人员的基本管理。第三个,管标示,贴在食品上的称为标示,离开食品的宣传素材叫做广告,都应该要清楚诚实、不可以夸大不实。

    我们需要健全的食安政策,而不是把食品当毒品、把食品人当坏人 Photo Credit: Corbis/达志影像

    除了上述的三点,最近修订的食安法增加了风险管理。政府可以透过风险分析、危害分析来建立规範体系,但是结论应该是告诉大家什幺能吃什幺不能吃,而不是去研究吃什幺可能会生什幺病,然后让大众不知道该相信谁。

    至于对人的管理,用政策罚则把老闆当坏人,把员工当好人,这样产业发展怎幺会好?不否认如果要推动10倍检验,确实会提高就业率。人力成本大幅增加,但对于提高整体产业会有10倍帮助吗?

    此外,有些立法委员高喊「订全世界最严格的法律就没有食安问题」,现在食品安全卫生管理法中,稽查到违法的业者都有处罚的条文,必要时也可以用刑法的伪造文书、诈欺罪来判刑,管理的处罚条文并不欠缺,不一定要在食安法加重责罚,所以现在食品业者都自嘲是「赚的是卖白菜的钱,担的是卖白粉的心」。

    不是只有台湾才有食品管理,世界卫生组织、世界贸易组织都有食品管理法规,很清楚地写出哪些是政府该做,哪些是业者该遵守。像是国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)也有很完整食品管理资讯,这些在全球都已行之有年的规定,政府可以参考,而不是用最严格的罚则当做食品安全问题的解决方法。

    我觉得目前台湾食品政策里还有两个部分管理逻辑需要调整,一是业者责任归属的判定追究,二是产销履历追溯的环节拉得太长。业者如果违反法规而有消费者称受到损害,要求业者进行赔偿,业者就要先赔偿消费者,如果业者认为不是他的产品造成消费者的损害,就需想办法证明自己清白,这种举证责任的反转,并不符合国际普遍接受的作法。

    此外,现在推行的追蹤追溯系统,把食品从生产到销售的每一个环节都要找出来,用意在于发生问题时,可以回溯找到问题的癥结点。食品生产的供应链机制其实很複杂,尤其现在很多进口食品,要追溯管理到原料的真正源头,其实要耗费成本太高,掌握食品的生产履历立意良好,让业者能够清楚掌握自己的上下游就好,不需要追溯到祖宗十八代。

    我认为食品业最需要的是下列三点:

    第一,从法律角度来看,食品产业需要一个安定的环境,法律不要变来变去。台湾的食品安全管理法规,最近两年之内改了5次。像是食品标示规定,就一改再改。就有业者透露,光是重新印製符合规定的标籤,花掉2000万元。新规定的推行应该要有足够的过渡期,让业者能够调整。

    第二,媒体误导不可无限放大。食品的製造原理背后都是科学,科学讲求的是数据,以前我在卫生署服务时,为了解国人每日吃进多少戴奥辛,卫生署做了调查,结果平均摄食量是安全的,检验结果的值都在正常範围内,但是媒体对于数量规定没兴趣,只要求公布厂商名称,再拿结果去问毒物专家,报导标题用毒物专家说「吃多了会有毒」,搞得社会沸沸扬扬的,我认为没有谈剂量只谈毒性是空的。

    我们需要健全的食安政策,而不是把食品当毒品、把食品人当坏人 Photo Credit: Corbis/达志影像

    食品管理讲究数字管理,对于添加物都有每日容许摄食量(Acceptable daily intake, ADI),WHO公布的ADI是以动物实验得出NOAEL(No observed adverse effect level,无毒害剂量值)去换算为人可食用的安全值,这个换算都会有100倍的安全係数。就算某些添加物可能很多食品中都有,但是可允许添加的值都非常低,加总也不会超过ADI的上限,添加物如此,农药残留规定的数值也是如此,所以只要是合格的食品,大可以放心吃。

    坦白说,违规与健康危害是两件事。就像之前发生三聚氰胺事件,一个人要吃到15公斤才会产生危害健康的毒性,正常摄取是不可能吃到超过的量。当然不能说危害不大就可以违规,但食品安全的基準,要从数字出发,而未来应该有人扮演传递正确讯息的角色,来提供媒体更正确的讯息。

    媒体报导时,在舆论渲染的当下很难去处理。中国大陆的食品科技学会每年都会举行食安新闻记者会,把过去一年发生的食品事件进行整理,邀请媒体记者来参加,讲师都是食品专家,然后大家一起回顾讨论那些事件的来龙去脉、哪些数据有问题、哪些又是事实。他们执行这样的研讨会多年,现在食安新闻中的错误偏颇逐渐减少,会用数据来客观讨论。

    第三,建议政府多做食品业者的在职训练和辅导,现在食品稽查所面对的都是从业人员、厂长,都不是企业负责人。如果政府针对食品业负责人进行若干小时的职业训练,在课程设计中,把企业负责人该知道的法律、规範的议题都告知。

    现在的食品管理规定食品工厂的卫生管理人员、食品技师要有训练时数,却没有规定老闆应该也要在职训练学习法规。当然老闆会说他很忙,可不可以请员工代打?试问,违反交通规则要上的道路交通安全讲习能代打吗?主管机关如果用讲座、研习会方式邀请,一次上2小时课程,老闆会有时间参加的,老闆接受新观念新规定的训练是必要的。

    此外,所有的食品从业人员都应该要有持续的在职课程育。不是只有厨师、或是通过HACCP业者每年都要接受卫生教育训练。工厂里的作业员也应该持续训练。把对员工的在职训练纳入自主管理範围,课程委託学校或是相关的公协会办理,不论市场摊商、流动摊贩,都有当地的自治会团体都能够协助推动。再由当地卫生局监督,这样法规才能持续正确传达,业者才不会被抓到时,用不知情的藉口替自己卸责。

    原文出处:

    陈陆宏谈食安政策(上):别把食品当毒品,别把食品人当坏人 陈陆宏谈食安政策(下) 食安法两年五改,要如何重建民众信任?




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